玉林特产——邝氏牛巴
牛巴世家 旷世传奇
62.5g/袋
商品信息
邝氏牛巴，又称玉林牛巴，是玉林特色风味小吃，也是玉林的特产之一。其特点：色泽暗亮，气味香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味无穷。
其有关玉林牛巴的传说：
南宋商人邝士良早年组成牛车队运载食盐、香料进城买卖为业，他以勤劳守信闻名乡里；车队每经过一段崎岖的山坡，邝士良都加倍小心但意外还是不可避免。其中一盐车坠坡至牛失足摔成重伤，邝士良不舍地将牛宰后并把部分牛臀肉取下，用随车的盐料香料腌制晾干带回。经过下锅，添加十几味佐料煸烩。乡邻闻香而访，尝后交口赞绝，建议将此活推及入市。乡亲意让邝士良思酿万千，“邝氏牛巴”面世初成雏影。同时，他的计划得到了青梅竹马长大的富家女认同与支持。邝氏牛巴遂转流程加工作业，所产品质不但巧薄甘香，而且殷红浮脆，回味无穷。传扬开来后，前往品尝和订购都络绎不绝，门庭若市，众多“邝氏”仿效者望尘莫及。自此，邝氏牛巴以其品位佳美，群众推崇不断，随时间的推移，人们觉得“玉林牛巴”更能显示其产品的特点，因此，人们便把邝氏牛巴称之为玉林牛巴。
玉林“牛巴”制作的不易，体现在：一选料讲究，做“牛巴”最好选有用黄牛臀肉（当地人称“打棒肉”），因为只有这个部位的牛肉最富有弹性和韧性，做出的“牛巴”才兼备爽口味厚且耐嚼。而时下很少有人养黄牛，故很难买到黄牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一样不可少。做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌晒待用，并把配料用花生油爆香。最关键的一道工序是煸炒，煸炒的过程，武火和文火的运用要恰当。经验丰富的老师傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此显功夫。正由于制作“牛巴”的不易，现在人们已经很难吃到民间传说的“牛巴”。记忆中“牛巴”的味道和现实中“牛巴”的味道也已经有了一定的差距。
在今天，玉林人仍喜欢用“牛巴”来招待客人，以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子，当地人更以聚餐共品“玉林牛巴”这最高享受。
玉林牛巴的传统做法
玉林是我国南方重镇，位于广西东南边陲。“玉林牛巴”是玉林传统风味名吃，它是用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。
制法：
（１）选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克，精盐80克，酱油100克，白糖100克，味精50克，姜汁，蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，混合拌匀后腌渍1--2小时。
（2）取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。
（3）将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，（清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角50克、草果8个、沙姜40克，桂皮50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜块（拍裂）2块，蒜白（拍裂）100克，浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。
（4）牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。 |
